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2° MESA REDONDA "Implementación de Sistemas de Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria” Fundación México – Estados Unidos para la Ciencia y Centro de la Universidad de Texas A&M en México 1 junio 2006 Rodrigo Santibáñez Rivera, coordinador del programa de inocuidad alimentaria del centro de la Universidad de Texas A&M (TAMU) en México, dio la bienvenida a los participantes a la 2da Mesa Redonda de Inocuidad y Calidad Alimentaria, titulada “Implementación de Sistemas de Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria” organizada en conjunto con la Fundación México Estados Unidos para la Ciencia (FUMEC), las cuales, menciono se han caracterizado por ser dos organizaciones neutrales y cedió la palabra al Dr. Gabriel Carranza y al Ing. Guillermo Fernández De la Garza para dar las palabras de bienvenida. El Dr. Gabriel Carranza, director de la oficina para programas latinoamericanos de la Universidad de Texas A&M, explicó el origen del Centro TAMU en México, el cual se abrió con la finalidad de buscar una colaboración entre ambos países y actualmente se busca una vinculación con la educación, investigación y la extensión, explico que el concepto de inocuidad alimentaria es de gran importancia para la industria. El Ing. Guillermo Fernández De la Garza, director ejecutivo de FUMEC en México, comentó que esperaba que el resultado de esta mesa redonda contribuyera a fomentar una cultura de inocuidad alimentaria, ya que la inocuidad es un tema prioritario, desde el punto de vista comercial con Estados Unidos, pero sobre todo la salud de los mexicanos, y exalto su interés en continuar con la comunicación y el dialogo de problemas prioritarios. Después de esto Rodrigo Santibáñez Rivera presento al Ing. Santiago Covarrubias, Gerente de Calidad de Sonora Agropecuaria una empresa mexicana líder en venta de carne de cerdo, la cual implementó un sistema de calidad e inocuidad que le permitió acceder a mercados importantes, con el tema ¿Qué significa para las empresas implementar sistemas de inocuidad y calidad? Experiencias exitosas implementando sistemas de inocuidad y calidad. El Ing. Santiago Covarrubias presento una breve descripción de lo que es Sonora Agropecuaria (SASA) ubicada estratégicamente en Sonora, México, cerca del océano pacífico y haciendo frontera con Estados Unidos; SASA, comentó es una planta procesadora de carnes dedicada al sacrificio, corte y porcionado 100% mexicana, de tipo inspección federal por SAGARPA (TIF 57), aprobada también por Japón, EE.UU., Canadá y Corea del Sur, fundada en 1975 que exporta desde 1978, vende principalmente a México y Japón y actualmente se están preparando para vender a los Estados Unidos. Venden a diferentes sectores desde restaurantes, detallistas, mayoristas hasta procesadores. El Ing. Covarrubias, enfatizó que se ha concentrado en hacer lo que otros no pueden o no quieren hacer. Las prioridades de SASA, menciono son la sanidad, calidad y servicio destacando que esta primera, no tiene ni porque mencionarla, ya que la inocuidad es responsabilidad de todas las empresas. En SASA, señalo tenemos un gran sueño: ser la compañía de más prestigio en el negocio de la carne, por nuestros estándares de sanidad, calidad y servicio pero ante tantos problemas que surgieron en la industria de la carne como lo fue la encefalopatía espongiforme bovina, E.coli 0:157,dioxinas, regulación de origen en Japón, fiebre porcina, etc., aunando la falta de promoción a nuestro sector comparado con otros países, pero sobre todo de la mala imagen del país en materia de inocuidad alimentaria, por lo que el gran reto para SASA, expresó, el Ing. Covarrubias, no era suficiente sólo decir que estaban haciendo bien las cosas sino demostrarlo. Es por eso que decidieron obtener una certificación internacional con la finalidad de que SASA y sus clientes pudieran tener una validación externa e independiente para comprobar el cumplimiento de los mejores estándares y regulaciones internacionales y eligieron el sistema SQF 2000, ya que en comparación con otros sistemas, este se especializa en la industria de alimentos, es un sistema de administración de la calidad basado en HACCP, Codex Alimentarius, y en la Norma ISO, que ayuda a ser más eficiente y se puede usar la marca SQF ( Safe Quality Food) una vez que se alcanza el nivel III, es decir una vez que se tiene un plan de inocuidad (HACCP) y plan de calidad para la producción de alimentos, y una vez certificado, queda registrado por el Instituto SQF. El proceso para lograr la certificación fue un proceso gradual, explico, que inicio desde la capacitación hasta lograr el certificado de registro. El Ing. Covarrubias, recalcó en enfocar la certificación en base al mercado que te quieres dirigir, en este caso su cliente japonés opina que SQF 2000 representa una gran herramienta administrativa, la cual es un deber de la industria de la carne en México para incrementar el nivel de confianza en la sanidad y calidad alimentaria. Para concluir el Ing. Covarrubias, enfatizó que en SASA entienden que la jornada por la inocuidad y calidad alimentaria es un compromiso irreversible y que apenas están comenzando. Después de esta presentación la Ing. Cristina Acevedo, coordinadora del programa de inocuidad alimentaria de FUMEC, presentó la dinámica de la reunión e hizo una recapitulación de la mesa anterior, realizada en febrero de 2005 titulada “Situación de la Inocuidad Alimentaria en México” en la cual la discusión se inicio a partir de las siguientes preguntas establecidas: ¿qué acciones debemos tomar como país para que la inocuidad sea una práctica generalizada y cotidiana?, ¿cómo debemos impulsar el valor de la inocuidad desde la perspectiva económica? y ¿cuál es el papel de los sellos de calidad e inocuidad en México?, de estas preguntas se generaron conclusiones que dieron seguimiento a esta mesa, dijo la Ing. Acevedo. Las conclusiones fueron: incluir el tema de la inocuidad como política de estado (basado en un diagnóstico de la situación), la necesidad de crear una red de inocuidad para tener una coordinación real entre los principales actores y generar un sistema de educación, capacitación y certificación en inocuidad a todos los niveles. Enseguida la Ing. Acevedo pidió a los participantes que se presentaran para poder identificarlos, dentro de los participantes estuvieron representantes de la industria, academia, servicios y de organizaciones gubernamentales. Se contó con la presencia por orden alfabético de las siguientes personalidades: - Lic. Adrián Ávila Saucedo, de Secrearía
de Turismo (SECTUR)
Una vez presentados todos los participantes, la Ing. Cristina Acevedo, presento la mecánica de esta mesa redonda la cual dijo estará dividida en 4 paneles con presentaciones de especialistas (15 minutos por presentación), sesión de preguntas y respuestas y discusión. Panel
No. 1: Tendencias de la inocuidad alimentaria a nivel mundial y local (necesidades,
comerciales y de salud pública en México para implementar sistemas de
inocuidad) Panel No. 2: Cómo vincular
eficazmente a las instituciones para implementar
sistemas y crear una política de inocuidad y de calidad. Panel No. 3: Certificaciones y legislación,
semejanzas y diferencias Panel No. 4: Educación efectiva hacia el consumidor mexicano para consumir productos
alimenticios inocuos Panel 1: Tendencias de la inocuidad alimentaria a nivel mundial y local (necesidades, comerciales y de salud pública en México para implementar sistemas de inocuidad), moderado por la Ing. Cristina Acevedo. El panel 1 estuvo dividido en tres presentaciones con los temas: nivel mundial, necesidades comerciales a nivel local y necesidades de salud pública a nivel local. Presentación: “Necesidades comerciales a nivel local” a cargo de el Lic. Felipe Lozano Padilla, director de la Confederación Nacional de Agrupaciones de Comerciantes de Centros de Abastos (CONACCA). El Lic. Lozano, presentó el tema y lo enfocó desde el punto de vista de centrales de abasto en el país y su problemática. Explicó que el gran reto de las centrales de abasto ante los fenómenos de apertura económica ha iniciado un movimiento de modernización de las centrales de abasto en el país, considerando esto como un reto permanente de reactivación competitiva de los negocios. La problemática del sector de abasto, expresó, es la limitada o nula cultura empresarial para enfrentar el reto de la globalización en los agronegocios, recursos restringidos para financiar los procesos de producción y comercialización de las cosechas, la deficiente infraestructura de acopio, almacenamiento, empaque, conservación, distribución, transporte, la insuficiente o inexistente generalización del uso de normas de calidad en las prácticas comerciales y prácticas comerciales obsoletas, ante esto las centrales de abasto se han fijado el objetivo de transformar las centrales de abasto en centros logísticos regionales, a través de un modelo de competitividad que involucre la formación de agrupamientos competitivos de abasto (clústers), una adecuada comercialización, distribución, transporte y acopio con apoyo del sector gubernamental como facilitador de la competitividad. Actualmente se encuentran trabajando para obtener la certificación en SQF, el cual es un proyecto que se gestionó ante la Secretaría de Economía (SE) para capacitar a 100 empresas en Sistema SQF y HACCP mediante el fondo PYME. Presentación: “Necesidades de salud pública a nivel local” a cargo del M.V.Z. Francisco Ramón Gay de la Universidad Autónoma Metropolitana de Xochimilco El MVZ. Francisco Ramón Gay, comenzó mencionando que los alimentos son el sustrato para la calidad de vida, las prácticas de la salud pública se traducen en un aumento de la expectativa de vida y en una posposición de la inevitable muerte. La salud pública es la ciencia y el arte de mantener, proteger y mejorar la salud de la población, mediante esfuerzos organizados de la comunidad (según la definición de la Asociación Médica Americana), es decir, expresó que es necesaria la coordinación gubernamental y civil para asegurar nuestra propia salud. También comentó que existen tres niveles de atención a la salud, la atención primaria, como fomento de la salud y la protección del individuo y la comunidad, la atención secundaria, como el diagnóstico oportuno, tratamiento y limitación del daño y por último el tercer nivel como la hospitalización y rehabilitación del paciente, la investigación biomédica y de las ciencias biológicas y de la salud. Por otro lado, mencionó el tema de salud pública veterinaria, el cual dijo, que del mismo modo que la salud pública trata todos los problemas relacionados con las mejoras y la prevención de los problemas de salud de la población, la salud pública veterinaria se ocupa de la salud pública utilizando el conocimiento, las capacidades y los recursos de la medicina veterinaria para restablecer y conservar la salud y el bienestar de la población humana y animal; el cual se logra a través de un trabajo multidisciplinario que liga la inocuidad alimentaria y la zoonosis. El MVZ Ramón Gay, expresó que las necesidades consisten en mejorar la evidencia científica, equipamiento, personal, una legislación más sólida, la observancia rigurosa de su aplicación, responsabilidad, flexibilidad de la legislación de estar pendientes de los aportes de los nuevos avances tecnológicos y la transparencia e independencia en la información. Los sectores deben ser claros cuando haya un factor de riesgo que pueda afectar la salud de la población. Además de la profesionalización del sector, no sólo la construcción de la sanidad sino mantenerla en toda la cadena de valores, desde la producción primaria hasta la mesa del consumidor, mantener con eficiencia un sistema de producción de alimentos; así también con el apoyo estratégico a través de la integración de equipos holísticos que le den armonía a los sectores productivos y contar con la evidencia de laboratorios de servicio de referencia e investigación. Presentación: “Tendencias de la inocuidad alimentaria a nivel mundial” a cargo de la Dra. Rebeca López García. La Dra. Rebeca López, dijo que al hablar sobre inocuidad tendemos a referirlo a la microbiología por su impacto, pero existen otros elementos que no sólo implican la salud del consumidor, sino la cadena de actores, pequeño productor, agencias regulatorias, industrias que tiene gran impacto económico, la seguridad del consumidor es importante pero también involucra competitividad, acceso a los mercados y permanencia. Ella comentó que actualmente las tendencias están dirigidas a la barreras sanitarias y fitosanitarias (SPS), mayor presión del consumidor, ya que ahora está más informado, herramientas de negociación y la búsqueda de nichos. Explicó el ciclo de gestión y análisis de riesgos. Así mismo los bloqueos comerciales constituyen un elemento importante y es diferente dependiendo el enfoque, ya que por ejemplo en Estados Unidos la FDA como agencia regulatoria ha creado un nivel alto de confianza entre sus consumidores, mientras que en la Unión Europea los consumidores no tienen ese nivel de confianza, en Japón debido a que la tendencia es hacia lo natural, los productos industrializados están muy regulados lo que traduce en un bloqueo comercial. Comentó que el marco regulatorio toma en cuenta los factores de toma de decisión, de la gestión de riesgo, el impacto por prácticas culturales y el nivel de percepción del riesgo del consumidor, pero que las decisiones que se han tomado no siempre han sido las adecuadas, y puso como ejemplo el etiquetado de advertencia contra Tartrazina ya que en Chile y Colombia lo consideran alérgeno; y se ha comprobado que no produce reacciones anafilácticas por lo que no es considerado un alérgeno como tal. Muchas de las decisiones están basadas en la protección al consumidor, pero sin considerar a la industria, tal y como sucedió con el retiro por tolueno en Chile, debido a la cero tolerancia. También comentó que los bloqueos comerciales no siempre están basados en inocuidad, es necesario la cooperación entre productores y consumidores, y el desarrollo de un marco regulatorio adecuado ya que ningún país puede demandar de sus importaciones lo que no regula en su propio terreno. Se han desarrollado regulaciones al vapor para cumplir rápidamente con requisitos internacionales, así como el uso de estándares privados los cuales sirven para garantizar ciertos clientes y es muy importante, recalcó, que la certificación y la cultura van de la mano, no sólo con fines comerciales. Las tendencias actuales son muy diversas, productos con certificaciones especiales, permanencia en el mercado, bioterrorismo, etiquetado, diferencias en diferentes mercados, trazabilidad y retiro de mercado etc. Lo importante es considerar que la inocuidad es proteger al consumidor desde diversos enfoques. La sesión de discusión comenzó con la participación de la M.C. Ana Rosa Moreno de la Fundación México–Estados Unidos para la Ciencia (FUMEC), quien expresó que parte del proceso de comunicación de riesgo implica información que viene y va, de lo que se habló es información de riesgo, introducir campañas de comunicación de riesgo identificar quien va a dar la información, qué información, punto blanco y con base en eso decidir los mensajes que queremos dar. El MVZ Francisco Ramón Gay comentó que es necesario fortalecer los cuerpos de investigación, desarrollar los cuerpos científicos, para que las decisiones sean basadas en conocimiento científico. El Lic. Felipe Lozano Padilla de CONACCA, expresó que ellos están trabajando en términos de articulación productiva para el abasto competitivo de alimentos a través del fondo PYME de la SE. El problema principal es la actitud y la cultura, gente con conocimiento que no quiere compartir. El Dr. Miguel Ángel García de SENASICA-SAGARPA, expresó que es necesaria la vinculación de la mano con la cultura. La vinculación entre organizaciones que participan, lograr objetivos, metas en cuestión de inocuidad. La cultura entre productores y consumidores, ya que la inocuidad no sólo es de importancia para la competitividad sino en cuestión de salud pública, desarrollar un país con acceso a alimentos que no le causen enfermedad. El Dr. Zeferino García de INIFAP, expresó que hace falta quehacer en cuestión de inocuidad. El INIFAP por su parte, está trabajando en cuestión de porcinos y miel. Es un proceso dinámico que necesita la conjunción de todo los actores, conocer toda la cadena completa para saber cómo se va a intervenir. El Dr. José Luis Flores Luna (COFEPRIS) comentó que están trabajando en la protección de fomento al consumidor, a través del convenio con agua purificada, asbesto en proceso, contenido de plomo en dulces. Es necesaria la voluntad de los grupos industriales o asociaciones para hacerlo. Mejoramiento de las condiciones de los rastros municipales y la vinculación con universidades y centros de investigación, aprender cómo vincularse para dar ese fundamento científico necesario. Lic. Adrián Ávila de SECTUR, expresó que es necesario las estrategias como el Programa H en servicios de alimentos basados en las buenas prácticas, la NMX F. 605 y la NMX F 610. Continuando con las preguntas el Ing. Ing. Luis Alberto Cruz de AVQ Consultoría Integral, puso en la mesa la pregunta: ¿Hay una tendencia nacional hacia la inocuidad alimentaria? “O seguimos con la idea de que con todo lo que no mata o engorda y el agua lo purifica todo”. El Dr. Alberto Morales de INIFAP, comentó que hay la tendencia en monitoreo de contaminantes más efectivos para reducir los límites permisibles El Dr. Reginaldo Báez del CIAD, expresó que la tendencia va en fijarnos qué están pidiendo los países, refiriéndose al mercado internacional. Conclusiones del panel 1 Haciendo un resumen y recopilación de ideas que se generaron durante el desarrollo del panel 1, se concluyó planteando las siguientes necesidades y recomendaciones:
[Agregar comentario] Panel 2: Cómo vincular eficazmente a las instituciones para implementar sistemas y crear una política de inocuidad y de calidad, moderado por el Dr. Zeferino García investigador de INIFAP. El panel 2 estuvo dividido en dos presentaciones con los temas: experiencias de los centros de investigación y las experiencias de las empresas vinculadas a centros de investigación. Presentación: “Experiencias de los centros de investigación”, a cargo del Dr. Reginaldo Báez Zañudo investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) El Dr. Báez, inició mencionado que existe un programa de inocuidad a nivel nacional SENASICA-SAGARPA, enfocado hacia asesoría capacitación y divulgación en buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de producción (BPP) y buenas prácticas de manufactura (BPM), y la capacitación es proporcionada por el personal formado en las mismas instituciones. El Dr. Báez, expresó que el financiamiento para proyectos de investigación en inocuidad provienen de fondos mixtos (mixtos, sectoriales, institucionales), de la Fundación Produce (COFUPRO), Sistemas producto y otras organizaciones internacionales y lo que están haciendo, explicó es la evaluación de productos y procesos y diagnósticos a través de la evaluación de los factores de riesgo. El Dr. Reginaldo Báez, comentó que los centros de investigación también tienen proyectos convenidos para capacitación consultoría o servicios. Con este objetivo en el año 2002 el CIAD en conjunto con COSAFI desarrollaron un proyecto que consistió en la instalación de un laboratorio de inocuidad y calidad agroalimentaria para la atención de empresas hortofrutícolas con equipamiento de vanguardia. Actualmente y desde el 2002 en Sonora se ha dado gran importancia al proveer estudios de riesgo-beneficio al productor-exportador para la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad. El Dr. Báez, manifestó que un problema es que hay diferentes intereses de la industria y los investigadores; el investigador por una parte quiere publicar artículos científicos para formar parte el SNI (Sistema Nacional de Investigadores), la industria requiere investigaciones aplicadas a su proceso productivo, el productor busca mayor utilidad, en los últimos dos años en la convocatoria SAGARPA y la convocatoria de investigación básica se tienen únicamente 16 artículos relacionados a la inocuidad alimentaria. Presentación: “Experiencias de vinculación con empresas: estrategias del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Desarrollo del Estado de Jalisco (CIATEJ) para vincular la industria con la investigación,”, a cargo del Dr. Rene Jasso investigador de CIATEJ. El Dr. Rene Jasso, comenzó explicando que el CIATEJ se encuentra dividido en 3 áreas, investigación, consultoría y diseño de plantas, y servicios. En el área de consultoría a empresas, consiste en realizar pre-diagnósticos, en los cuales se realiza una visita, se identifica el tipo de problemática o índole del proyecto y el proyecto se dirige al área que le corresponda. También se imparten cursos de capacitación sobre HACCP. El vínculo se hace con la empresa una vez que se realiza el diagnóstico de la misma, se hace un diseño a la medida de la empresa, conociendo sus fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas. Expresó que el programa de implementación consta de un programa de capacitación en dos etapas, teórico y práctico con un esquema de certificación y de mejora continua. Continuó presentando la experiencia de CIATEJ en la implementación de un sistema HACCP en tres empresas y mostró un video de una de las empresas beneficiadas, el caso de una empresa de botanas a la cual se capacitó al personal y se le dio servicio de consultoría para el diseño e implementación de un sistema HACCP. Finalmente expresó que las micro y pequeñas empresas tienen un problema existencial, primero deben subsistir y después pensar en cómo implementar sistemas de calidad e inocuidad y no tienen claro que obtendrán de ellos. Finalizadas las presentaciones, inició la sesión de discusión, la Ing. Cristina Acevedo de FUMEC, preguntó: ¿cómo se ha dado el proceso de vinculación entre la empresa y el centro de investigación?, ¿Cómo fue el proceso de articulación? A lo que el Dr. René Jasso de CIATEJ, expresó que el mecanismo que utilizan es hacer un análisis directo con la empresa que solicita un servicio. Por ejemplo La SAGARPA envía a las empresas con CIATEJ o las empresas se enteran de los servicios que ofrecen en Congresos o Foros y participan en convocatorias. El Dr. Ramón Gay de la UAM- Xochimilco expresó que en el modelo educativo de la UAM-X (sistema modular) se debe escoger un problema eje vinculándolo en la industria productiva, algunos grupos de trabajo reciben apoyo económico financiero por parte de la Universidad e instituciones externas, el modelo se centra en la investigación, docencia y servicio. El Dr. Reginaldo Báez, expresó que el laboratorio en principio fue un proyecto de investigadores, actualmente los productores buscan la solución a un problema determinado. La M.C. Talina Oliva Martínez de COLPOS expresó que el acercamiento fue con el comité de sanidad vegetal. La M.C. Luisa Yolanda de la UANL, expresó que hay muchos conflictos de interés, la empresa hace la solicitud, por ejemplo un análisis rápido de microbiología, se hace mucha ciencia básica, pero se requiere hacer investigación aplicada en función de las necesidades de la empresa. El MVZ Rafael Olea de AMVEC, mencionó que en un caso de porcicultores en los EEUU, el gobierno les dio una alternativa en donde tuvieran una labor que les ayude a su supervivencia por medio de un sistema de extencionismo; el cual es difícil de establecer en México. La Dra. Martha Elva Ramírez comentó que antes había un reglamento en el COLPOS, que prohibía la vinculación. Actualmente la planta de investigadores ha tomado diversos cursos con la finalidad de transmitir conocimientos a terceros. El Lic. Adrián Ávila de SECTUR, explicó que el investigador vincula a los empresarios con el Programa de Apoyo para la Capacitación (PAC), en donde el 25% del costo es pagado por el empresario, el otro 50% lo paga el PAC y finalmente el otro 25% en ocasiones los paga el gobierno del estado. La Dra. Amanda Gálvez del PUAL, expresó que se tiene vínculo con SAGARPA-SENASICA y recalcó que la UNAM todo el tiempo realiza investigación integrada a las necesidades de las empresas. El MVZ Arturo Sandoval de Sistemas de Calidad Alimentaria, comentó que los objetivos son distintos, no existe una vinculación precisa, no hay una política de estado con objetivos concretos, no hay algo que dicte como se utilizará una política de estado, no hay una red institucional que trabaje sobre una línea de investigación estratégica. El Ing. Luís Alberto Cruz de AVQ Consultoría Integral, expresó que las empresas han optado por acercarse a los centros de investigación para obtener capacitación y apoyos. Por lo que el sector de investigación debe interrogarse si en realidad se esta cumpliendo con la vinculación con el sector empresarial. Conclusiones del panel 2.
[Agregar comentario] Panel No. 3: Certificaciones y legislación, semejanzas y diferencia, moderado por el M.V.Z. Rodrigo Santibáñez coordinador del programa de inocuidad alimentaria en el Centro de la Universidad de Texas A&M en México. El panel 3 estuvo dividido en tres presentaciones con los temas: regulaciones nacionales y certificaciones reconocidas a nivel mundial. Presentación: “Regulaciones Nacionales” por el MVZ Juan Carlos Gómez Araujo auditor de establecimientos TIF a Nivel Central del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) de la SAGARPA. Explicó el marco legal de las regulaciones nacionales correspondientes a la inocuidad alimentaria respecto al sector cárnico. Actualmente están en vigor la NOM 008-ZOO-1994 (que trata sobre especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos) y la NOM-009-ZOO-1995 (sobre el proceso sanitario de las carnes). Concluyó puntualizando que se requiere de normatividad más específica para que el sistema TIF sea más competitivo. También señaló que la normatividad sea responsabilidad de la empresa y la verificación responsabilidad del gobierno. Presentación: “Regulaciones nacionales” a cargo del Ing. José Luis Flores Luna de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS). El Ing. Flores, inició su plática comentando sobre la aplicación
de la gestión de riegos que se lleva a cabo en COFEPRIS para revisión
de la NOM-120. Explicó la definición de un riesgo sanitario,
el cual para que ocasione daño al consumidor, es necesaria la presencia
del peligro, la exposición al mismo y la susceptibilidad del individuo
a desarrollar la enfermedad. Es requisito de un alimento que las características
biológicas, químicas y físicas no representen un peligro
de inocuidad y que cumplan con la regulación sanitaria vigente, la
cual es responsabilidad de la cadena alimentaria. Las enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA) relevantes para la salud pública son resultado
de un diagnóstico más no de la identificación específica
del microorganismo. Comentó que los rechazos de alimentos por FDA
están más relacionados a calidad que a inocuidad. También
explicó que la legislación sanitaria mexicana, esta basada
en leyes, reglamentos, normas oficiales mexicanas, acuerdos y convenios,
siendo tres las normas oficiales mexicanas de proceso y sistemas (NOM-093-SSA1-1994
sobre prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos
que se ofrecen en establecimientos fijos, la NOM – 120 – SSA1-1994
sobre prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohólicas y la NOM – 128 – SSA1-1994 que
establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos
y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de
productos de la pesca). Presentación: “Certificaciones reconocidas a nivel mundial”, por el Ing. Luis Alberto Cruz, director general de AVQ Consultoría Integral. El Ing. Cruz, comenzó explicando que las características de
la certificación ideal es conocer qué es y de dónde
viene, cómo se establece, quién la reconoce, qué autoridad
tiene, cómo se certifica su cumplimiento, cómo se administra
y cómo fortalece su transparencia. El Ing. Cruz, mencionó que
la transparencia y reconocimiento de las certificaciones mundiales se obtiene
mediante la adherencia a sistemas internacionales, la revisión por
organismos y agentes externos, la constitución de comités técnicos
y consultivos, la documentación y publicación de todos sus
procesos y procedimientos y el benchmarking contra otros estándares.
Así también habló organizaciones de marco de reconocimiento
global, en específico sobre CIES una organización independiente
fundada en 1953 en Bélgica; fortalecido su presencia a nivel global,
es la única red independiente mundial del sector de supermercados
y proveedores de alimentos y sus filiales en 150 países, que en el
año 2000 impulsaron la Iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos,
(GFSI) que dentro de sus objetivos están los de reconocer normas que
existen a nivel mundial y las certificaciones adecuadas. Para finalizar preguntó al auditorio: ¿cuál de las
certificaciones mundiales es la más adecuada?, y la respuesta es saber
cuál es nuestro mercado. Después concluidas las presentaciones, continuó la sesión de discusión con la participación del MVZ Arturo Sandoval de Sistemas de Calidad Alimentaria, quien comentó que el espíritu de la norma no importa, lo que importa es la letra, en cualquier documento oficial. Las empresas se están haciendo TIF por fines comerciales. En materia de certificación en México hay una falta de confianza entre quien busca la certificación y las autoridades. Tener un sistema de gestión de la calidad en los términos que presenta la EMA no es nada fácil, el tercero autorizado debe tener un punto de confluencia en la operación, esto puede mejorar la confianza. El Ing. José Luís Flores de COFEPRIS, manifestó que esa actitud de poca confianza en los organismos de certificación no sólo se presenta en México sino también en los EEUU, un caso localizado esta en la India, pues un organismo de certificación no realizó adecuadamente sus funciones. La vigilancia de la certificación en México depende únicamente de la SSA, desde hace 9 años los organismos terceros no pueden evaluar BP y HACCP. La Dra. Amanda Gálvez Directora del PUAL–UNAM, expresó que no cualquier laboratorio puede dar un servicio, y opina que las instituciones de investigación pueden proporcionar estos servicios. El Dr. Ramón Gay de la UAM–X, comentó se pueden considerar varios niveles de laboratorios, como los de investigación los cuales están principalmente en los institutos de investigación y manifestó que se pudiera dar una distorsión, entre los de servicios y los privados. El moderador planteó dos preguntas al foro, ¿qué pasa con las certificaciones comerciales?, y sobre el rechazo por Salmonella provenientes de plantas TIF. A lo que el Ing. José Luis Flores de COFEPRIS, contestó que no hay riesgo cero y que cuando las plantas tienen bien identificado su sistema de trazabilidad se puede lograr que no se castigue a toda una industria. También expresó que hay que considerar que las NOM son requisitos mínimos, la SSA no emite certificados pues en principio todos deberían de cumplir con esas normas, por petición de otros gobiernos si se llega a emitir un certificado. El MVZ Juan Carlos Araujo de SENASICA–SAGARPA, considera que el proceso jurídico es muy tardado y ello ocasiona conflictos empresa-gobierno. Mencionó que es importante considerar que en cuestiones de normatividad no existe un proceso adecuado de implementación de las normas pues para ello se requiere la participación de un representante de la cadena productiva. En cuanto a la certificación siempre hay un factor de riesgo, lo que se hace, es buscar la reducción de riesgos como en otros países. El Ing. Luis Alberto Cruz de AVQ Consultoría Integral, manifestó que las iniciativas privadas que promueven la certificación buscan ser una herramienta útil para la evaluación de inocuidad y calidad alimentaria. El Dr. Óscar García Suárez, coordinador regional de inocuidad de alimentos OIRSA, comentó que las empresas buscan certificar sus productos, por lo que sugirió debatir estos tipos de temas de certificación como estrategia nacional. Adicionó que el gobierno no tiene un ejército de inspectores, el estado es un facilitador, además de regulador, por lo que tenemos que llegar a discusiones que permitan mejorar los procedimientos que las empresas han venido desarrollando. El Dr. Rene Jasso de CIATEJ, expresó que hay que buscar darle un valor a la certificación, no existe una educación formal que guíe la normatividad de las empresas. También comentó que para poder entender la importancia de una certificación, hay que considerar que la certificación es sólo para dar confianza. Es importante integrar los conceptos de normatividad en los contenidos de las carreras profesionales. De la sesión de discusión del panel 3 se originaron las siguientes conclusiones y recomendaciones: - El establecimiento de las normas sirve como plataforma de las certificaciones. [Agregar comentario] Panel No. 4: Educación efectiva hacia el consumidor mexicano para consumir productos alimenticios inocuos moderada por la M. en C. Ana Rosa Moreno de la Fundación México–Estados Unidos para la Ciencia. El panel 4 estuvo dividida en dos presentaciones con los temas: experiencia de la campaña cuida tus alimentos en Argentina y la experiencia del sello TIF. Presentación: “Experiencia de la campaña cuida tus alimentos en Argentina, población en general y empresas” a cargo del Dr. Matías De Nicola, director del Instituto Nacional de Alimentos de la Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) del Ministerio de Salud de Argentina. La presentación se llevó a cabo por videoconferencia, por lo que al terminar su presentación, se dio un tiempo para que los participantes hicieran preguntas al ponente. El Dr. Matías De Nicola, explicó las cuatro áreas claves en inocuidad alimentaría en Argentina, la fiscalización, la vigilancia alimentaria, la red de laboratorios y la comunicación con consumidores. La fiscalización a través del programa nacional de capacitación para inspectores en bromatología alimentaria con el objetivo de armonizar criterios, modernizar sistema de inspección y consolidar cambio de paradigma en sistema de inspección a través de técnicas especialmente diseñadas para adultos sobre cuestiones que deben realizar los inspectores durante una auditoria. La vigilancia alimentaria a través de la capacitación y entrenamiento de los actores, elaboración de manuales de procedimientos elaborados entre la industria alimentaria y autoridad sanitaria, taller sobre retiro de alimentos del mercado a través de la realización de simulacros. La Red Nacional de Análisis Oficiales de Alimentos (RENALOA), conformada por el comité ejecutivo y los grupos técnicos especialistas en el área de físico-química, microbiología, calidad y toxicología. El desarrollo de una campaña nacional de educación y prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), la cual se basa en la comunicación de las herramientas de inocuidad a la población y se ha realizado desde 2003 en concordancia con la campaña de las “cinco claves” de la OMS. Actualmente esta campaña es recomendada como modelo regional por la IV COPAIA y 1° reunión de agencias reguladoras de medicamentos y alimentos, explicó. El Dr. Matías de Nicola, expresó que la campaña nacional de educación y prevención de ETA fue una iniciativa interinstitucional, cuyo objetivo es que el consumidor obtenga información necesaria para preservar la inocuidad alimentaria de los alimentos, basándose en las cinco recomendaciones claves para la inocuidad de alimentos, utilizando frases sencillas que son familiares a la población, ya que por ejemplo la población básica no conoce la definición de contaminación cruzada por ello se usa el término contaminación crudo-cocido. La campaña esta dirigida a la población en general, pero se ha puesto mayor importancia en madres de niños menores de 10 años de edad al ser éstas las que muestran preocupación y actitud al cambio de hábitos relacionados con la preparación de alimentos en la medida en que esto afecte la salud de sus hijos, según estudios de focus group del INNPAZ/OPS-OPS de 2003. Dicha campaña, incluye la comunicación a través de los distintos canales masivos de comunicación, radio (voz), televisión (imágenes y voz), página web, materiales educativos, sistema de información telefónico gratuito. Comentó que los materiales gráficos, juegos y otras actividades relacionadas a inocuidad alimentaria están disponibles en la página web (www.cuidatusalimentos.org.ar), para la población en general. Actualmente esta campaña promueve la formación de una red de socios, la cual incorpora a todos los que quieran transmitir esta campaña el mensaje. Hay avances importantes con supermercados, introduciendo materiales específicos que tengan contacto directo con el consumidor. También muchas provincias del país han tomado la campaña y la han difundido por radio y televisión. Finalizada la presentación del Dr. Matías de Nicola la M.C. Ana Rosa Moreno, pregunto: ¿Existe alguna evaluación posterior a la realización de llamadas que la gente hace? Dr. Matías de Nicola: Se hace una evaluación previa a la campaña para saber el nivel de conocimiento en inocuidad alimentaria, por ejemplo en los aspectos relacionados a los hábitos que tienen relación con el síndrome uremico hemolítico. Sí hay cambios reales de hábitos, con respecto a las ETA se ha notado que ha mejorado la notificación de estas. El MVZ Miguel Ángel García de SENASICA–SAGARPA, pregunto: ¿De dónde se apoyan para obtener financiamiento promover las campañas de difusión? y ¿Cuándo fue la última campaña que hicieron a nivel masivo en TV? El Dr. Matías de Nicola respondió que es muy costoso, pero hay una alternativa, explicó que cuando el canal de TV es multado, le sede al estado un espacio gratuito y se aprovechan estos espacios, otras se financian con recursos propios. Con respecto a la segunda pregunta, dijo que la última campaña se realizó de manera masiva en los últimos meses del año pasado, pero de manera regional, ya que los canales regionales tienen buena difusión y con costo más bajo. Dr. Francisco Ramón Gay, preguntó: ¿Cuáles son las técnicas especializadas que se utilizan para la educación de los adultos? Dr. Matías de Nicola respondió: estimular nuevas actitudes que tienen que ver con adquirir hábitos para que se pongan en práctica en el trabajo, se trabaja con grupos no mayores a 40 personas divididos en grupos que son mas pequeños, se realizan juegos que involucran la temática de HACCP, BPP y BPM. Presentación: “Experiencia en la campaña TIF” a cargo del MVZ Miguel Ángel García del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria de la SAGARPA. Comenzó mencionando la experiencia del SENASICA en transmitir los conceptos de la inocuidad alimentaria, comentó que para poder transmitir con mayor facilidad dichos conceptos es importante el uso de materiales como trípticos, folletos y carteles con un lenguaje en el idioma que prevalece en la región de producción, manuales de buenas prácticas agrícolas (BPA), manuales en buenas prácticas de producción (BPP) en porcinos, ovinos, bovinos y miel, también manuales en buenas prácticas de manufactura (BPM). El MVZ Miguel Ángel García, mencionó que en SENASICA, además de promover la inocuidad y elaborar guías también se ha preocupado por la importancia de promover lo que es el sello TIF manejando diversos spots que han sido presentados en los medios de comunicación masiva, tales como la promoción de la certificación TIF, promoción de carne mexicana, promoción TIF, carne mexicana y México calidad suprema, México calidad Suprema en productos agropecuarios, pósters para promover el sello TIF, etc. El MVZ Juan Carlos Araujo presentó el tema Población en General y Empresas. Experiencia TIF, quien mencionó que la gente desconoce que es el sello TIF, y que actualmente no existe un promedio de plantas certificadas como TIF por año, así también mencionó que la certificación mucho tiene que ver con el criterio del evaluador. La industria alimentaria esta dirigiendo su interés a producción de valor agregado, actualmente se exporta producto de plantas TIF a Japón, USA, Corea, Cuba, Comunidad Europea, Canadá y Centro América, el sistema TIF es reconocido por diversos países, y el mismo comercio es quien esta obligado a la industria en adquirir la certificación TIF, finalizó. El Ing. Luís Alberto Cruz de AVQ Consultoría integral, comenzó mencionando sobre una nota periodística en que EEUU le dijo a México: “revisa lo que estas haciendo con sello TIF”, él comentó que este tipo de publicidad puede llegar a afectar el prestigio del sello TIF. Y finalizó diciendo que nadie puede garantizar la inocuidad alimentaria al 100% y reconoce que los sistemas tarde que temprano pueden fallar. El MVZ Miguel Ángel García de SENASICA–SAGARPA respondió que efectivamente EEUU le señaló a México que tenía algunas debilidades en el sistema TIF sin embargo al cabo de 3 meses se realizó una evaluación y se otorgó nuevamente seguridad al funcionamiento del sistema. Actualmente existe un sistema de intranet y se tienen las evidencias de la auditoria del USDA. La Dra. Martha Elva Ramírez de COLPOS, comentó sobre una nota periodística, que se publicó sobre la alarma por los primeros casos de Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) en EEUU, donde se señala que México ya no es libre de EEB. El MVZ Miguel Ángel García de SENASICA–SAGARPA respondió que el SENASICA tiene implementado un sistema de vigilancia en todo el país donde el CENAPA esta haciendo muestreo y vigilancia para verificar y comprobar que en México esta libre de EEB. La moderadora Ana Rosa Moreno, comentó que cuando se hace comunicación primero se tiene que saber quién va a dar la información cuando viene una nota periodística pues cuando se establece una campaña de comunicación se debe tener bien identificado el mensaje, para manejar correctamente la situación. También exhortó a invitar a los medios de comunicación en la elaboración de los materiales, la comunicación cuesta mucho, hay que considerar la evaluación de la campaña, evaluar como es el mensaje y que sea entendible, probar los mensajes con alguien que no pertenezca a la institución, tener capacidad de convencimiento y tener la capacidad de bajar el nivel de comunicación cuando así se requiera. El MVZ Francisco Ramón Gay de la UAM-X, comentó que es necesario retomar el concepto de la salud pública. Hay un apartado importante de educación para la salud, se debe considerar a los profesionales de la educación (maestros, psicólogos, áreas específicas de comunicación, tecnólogos en comunicación e información) es indispensable conformar un equipo interdisciplinario. El Ing. Luis Alberto Cruz de AVQ Consultoría Integral, comentó que la idea es: ¿cómo le damos el mensaje al consumidor de que un producto es inocuo? ya que cuando se establecen materiales de promoción sobre inocuidad primero se debe explicar que es la inocuidad. Para finalizar la Ing. Cristina Acevedo del programa de Inocuidad Alimentaria de FUMEC, comentó que es necesario considerar la formación de una Red en la que se intercambie información, además de que es una necesidad que han expresado las dos principales autoridades en materia de inocuidad alimentaria. Asimismo dejó abierta la posibilidad de que la red también esta vinculada a instituciones de EEUU. [Agregar comentario] |
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